Содержание

Сыр гауда калорийность

Сыр Гауда: состав и калорийность

Данный сыр интересен тем, что он является одним из старейших сортов, известных людям. Есть предположения о том, что этот продукт был изобретён в далёком четырнадцатом веке. Впервые его изготовили в голландском городе. Собственно, место его происхождения и стало причиной его названия.

Популярность сыра Гауда

В Голландии этот сорт является вторым по популярности среди прочих сыров. Интересно, что в этой стране население предпочитает данный продукт в копчёном виде. Такой вариант объясняется не столько вкусовыми качествами, сколько продлением срока службы. В таком виде сыр Гауда хранится значительно дольше. Для приготовления продукта используют коровье молоко. Процесс изготовления характеризуется естественностью формирования. Как правило, его выпускают округлой формы. Вес целой головки составляет примерно двенадцать килограммов.

Вкусовые качества сыра Гауда

Данный сорт сыра характеризуется особенными вкусовыми качествами. Их, несомненно, по достоинству оценят истинные любители данного продукта. Во многом они определяются временем созревания. Именно от этого фактора зависят оттенки вкуса, которые присущи сыру на разных этапах. Самым вкусным будет сыр, который дольше созревал. Значение имеет также естественность данного процесса. Соответственно, сырная головка, которая созревала естественным путём длительное время, будет самой вкусной. Вкус продукта может испортиться при ускоренном созревании.

Отличительные особенности сыра Гауда

Если говорить о вкусовых качествах, то стоит отметить, что сыр Гауда отличается от прочих сортов тем, что, попробовав его, вы почувствуете лёгкую приятную остроту. Распробовав продукт, вы поймёте, что есть в нём и некая пряность, которая придаёт этому сорту сыра особенный вкус. Внешне он жёлтого цвета. По всей головке продукта расположены сырные дырки. Гауда – твёрдый сыр. Его жирность составляет 40%. Однако показатель может варьироваться в зависимости от конкретного производителя, как и калорийность. Сыр Гауда в этом плане имеет достаточно высокий показатель, он равен 365 Ккал. Он хорошо насыщает, поэтому его кушают в маленьких количествах. В 100 граммах продукта содержится 27 граммов белков, 25 — углеводов и 2 грамма жира. В энергетическом плане наличие белков, жиров и углеводов выражается в соотношении 28%/69%/2% соответственно. В сыре содержится много витаминов разных групп, например А, В, Е, Д, и минеральных веществ, необходимых для полноценного функционирования человеческого организма. Сыр Гауда способен выдерживать разные температурные перепады во время изготовления: от довольно низких до весьма высоких. Существуют разные вариации приготовления продукта, к примеру, с некоторыми добавками. В Голландии особой популярностью пользуется сыр Гауда с добавлением крапивы.

Производство сыра Гауда

Большая часть сыра, который изготавливают в Голландии, — это сорт Гауда. В настоящее время непосредственно в городе Гауда его производят очень мало. Это объясняется тем, что данный сорт сыра не защищён авторскими правами, поэтому продукт изготавливают по всему миру. В Европе популярен копчёный вариант Гауды. Он характеризуется корочкой коричневого цвета. Это сделано для того, чтобы продукт было проще отличить от иных сортов сыра Гауда. При изготовлении продукта в Северной Америке его покрывают корочкой из воска чёрного или коричневого цвета.

Гауда среди прочих групп сыров

Если говорить о положении нашего «героя» среди его «сородичей», то стоит отметить, что он находится примерно в середине между плавлеными сырами и полутвёрдыми натуральными. По консистенции и вкусовым качествам продукт похож на сычужный сыр голландской группы. Это связано с тем, что в составе отмечается много натуральных сыров, но тем не менее он характеризуется особенным вкусом. Цена сыра Гауда, по сравнению с иными сортами, более доступная. Во время натирания сыр образует лёгкую стружку, при этом сыротёрки не забиваются. Также он не поддаётся слеживанию и слипанию, когда его натирают. Если продукт нагревать несколько раз, то он не потечёт и сохранит первоначальную структуру. Это свидетельствует о том, что сыр Гауда термостабилен.

Разнообразие сыров Гауда

Изготовить данный сорт непросто. Процесс производства довольно сложный. Сыроделы в Голландии выделяют шесть этапов классификации данного продукта:

  • 4 недели характеризуют молодой сыр.
  • Молодой, но уже созревший, сыр получается примерно на восьмой-десятой неделе.
  • На 16-18-й неделе сыр называется выдержанным.
  • В 7-8 месяцев продукт классифицируют как очень выдержанный.
  • Старым сыр считается на 10-12-м месяцах.
  • После года сыр относят к категории очень старого.

В ходе старения сыр приобретает особенные качества. В нём можно почувствовать лёгкий привкус карамели. Также продукт становится хрустящим из-за того, что в нём образовались кристаллы.

С чем употребляют в пищу сыр Гауда

Есть множество вариаций употребления в пищу сыра Гауда в зависимости от вкусовых предпочтений. Например, в Нидерландах его принято кушать как закуску с голландской горчицей. С яблочным сиропом и сахаром кушают старый сыр Гауда. Состав продукта позволяет использовать его как замечательную закуску к пиву либо портвейну. Сыр Гауда можно применять в ходе приготовления бутербродов, горячих блюд и даже салатов. Подойдёт продукт и для приготовления замороженных полуфабрикатов, мясных либо рыбных, а также выпечки и колбасных изделий.

Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.

Почему «гауда»

Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей жира от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.

Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.

Общая характеристика

Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

Разновидности и сорта

В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

  • Jonge kaas – 4 недели выдержки;
  • Jong belegen – от 8 до 10 недель;
  • Belegen – от 16 до 18 недель;
  • Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
  • Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
  • Overjarige kaas – от 18 месяцев.

Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Как делают гауду

Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Читать еще:  Шатуш с челкой

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.

Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:

  • регенерации костной ткани;
  • укреплению скелета;
  • улучшению зрения;
  • улучшению состояния кожи;
  • укреплению нервной системы;
  • предотвращению бессонницы и хронической усталости;
  • улучшению работы мозга;
  • нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
  • повышению стрессоустойчивости;
  • восстановлению сил после физических нагрузок;
  • снижению холестерина;
  • улучшению метаболизма.

Противопоказания к употреблению

Гауда не подходит лицам с индивидуальной непереносимостью этого продукта. Не советуют употреблять этот деликатес (особенно состаренный) людям, страдающим гастритом, язвой желудка, гипертонией, а также при наличии отеков. Гауда – довольно калорийная и жирная пища, поэтому злоупотребление сыром может вызвать увеличение веса.

Голландия – родина многих сырных продуктов. Один из них гауда, которая входит в тройку самых популярных сыров в мире. Своей славой она уступает только чеддеру и моцарелле. Но, кажется, голландцев это не расстраивает: они гордятся своим сырным шедевром и не боятся конкуренции. Может, потому они не патентуют свою гауду, что уверены: лучше голландцев ее все равно никто не сделает!

Один из самых распространённых сыров на постсоветском пространстве – это Гауда (Goudse kaas). Пожалуй, нет такого сыродельного завода, который бы не включил её в свою линейку товаров. Более того, Гауда считается одним из самых популярных сыров во всём мире. На её долю приходится от 50 до 60% мирового потребления данного молочного продукта. Она славится своим богатым, уникальным вкусом и гладкой текстурой. Обойти стороной столь популярного голландца просто невозможно. Великая Гауда уже ждёт вас в нашей статье.

Первое упоминание о сыре Гауда датируется 1184 годом, что делает его одним из старейших зарегистрированных сыров в мире, производимых по сегодняшний день.

Традиционно сыроделие в голландской культуре было прерогативой женщин. Техника и навыки производства сыров передавались от матерей к дочерям.

В городе Гауда (Gouda) на главной площади стоит интересный памятник. Бронзовая девушка крепко держит в руках головку сыра. Он создан в 1988 году, как дань женщинам, сыгравшим важнейшую роль в становлении традиции сыроделия в Голландии.

Вопреки всеобщему мнению сыр назван в честь Гауды не потому, что он впервые был сделан в этом городе. А потому, что в средние века голландские муниципалитеты могли получать право первенства или полной монополии на продажу тех или иных товаров.

Гауда приобрела рыночные права на сыр. То есть фермеры ближайших округов могли продавать свой молочный продукт только на её рынке. Все сыры доставлялись на рыночную площадь Гауды.

Покупатели и продавцы договаривались о цене, используя ритуальную систему под названием handjeklap: они хлопали друг другу в ладоши и кричали цены. Как только цена была согласована, носильщики приносили товар к весам и завершали продажу.

Большая часть голландской Гауды сейчас производится промышленно. Тем не менее, около 300 местных фермеров до сих пор делают boerenkaas, то есть фермерский сыр, приготовленный традиционным способом с использованием непастеризованного молока коров, пасущихся на естественных пастбищах Нидерландов.

ВАМ ПРИГОДЯТСЯ СТАТЬИ

Важно знать, что на сегодняшний день имя «Гауда» относится больше к стилю сыроделия, чем к самому сыру, поскольку характеристики продукта могут широко варьироваться в зависимости от возраста. По этой причине название «Гауда» не защищено никакими законодательными документами.

Но если вы хотите попробовать традиционный продукт из Нидерландов, то ищите на упаковке надпись «Noord-Hollandse Gouda». Именно такой сыр нормативно защищён и представляет настоящую голландскую Гауду, изготовленную из голландского молока.

Как производят

Гауда, как правило, производится из коровьего молока, хотя для некоторых ремесленных сортов долгой выдержки используют козье или овечье. Можно выделить 4 главных этапа производства Гауды:

  1. Процесс приготовления начинается с заливки молока сырого или пастеризованного (в зависимости от типа сыра) в большой чан. Сырьё, прошедшее пастеризацию, предварительно остужают. Далее к нему добавляют естественные бактерии. Затем смесь перемешивают в течение получаса и вносят сычужный фермент для коагуляции. Повышенная кислотность превращает молочный белок в твёрдую творожную массу.
  2. На следующем этапе определённую порцию сыворотки сливают и заменяют водой. Эта процедура, называемая «промывка творога» (washing the curd), позволяет частично удалить молочную кислоту и сделать сыр более сладким.
  3. Полученный творог прессуют в формы и замачивают в солевом растворе на 18-24 часа. Соль замедляет излишнюю бактериальную активность и формирует знаменитый вкус Гауды.
    После посола головки сушат в течение нескольких дней перед нанесением натуральной оболочки. Она защищает от загрязнений и преждевременного высыхания.
  4. Созревание сыра проходит в зоне хранения с контролируемым климатом (температура 50 градусов, уровень влажности 86%). Сроки выдержки обусловлены возрастной квалификацией Гауды.

В зависимости от времени созревания различают 7 возрастных видов сыра Гауда:

  1. Graskaas – молодой, сливочный
  2. Jonge Kaas – молодой с выдержкой 4 недели
  3. Jong belegen – молодой созревающий (8-10 недель)
  4. Belegen – зрелый (16-18 недель)
  5. Extra belegen – экстра зрелый (7-8 месяцев)
  6. Oude kaas – старый (10-12 месяцев)
  7. Overjarig – очень старый (12 месяцев и более)

Graskaas – самый сливочный и гладкий вариант Гауды. Его готовят из молока первых удоев, когда коровы возвращаются на пастбища после зимы. Это молоко самое жирное в годичном цикле получения сырья. Поэтому сыр выходит нежным с богатым сливочным вкусом. Его можно употреблять фактически сразу по окончании производства. Наиболее известен Beemster Graskaas, имеющий зелёную восковую оболочку. Некоторые голландцы довольно фанатично относятся к данному сорту Гауды. Каждый год они подобно футбольным болельщикам, ожидающим матч любимой команды, с нетерпением считают часы до поступления в продажу Graskaas.

Молодой сыр Jonge Kaas – мягкий с лёгким ореховым вкусом. Головки такой разновидности часто покрыты жёлтой, оранжевой или красной восковой оболочкой. Иногда фермеры вмешивают в творожный сгусток специи. Например, очень популярна в Голландии Гауда с тмином.

Jong belegen, а также Belegen хорошо режутся на ломтики и отлично плавятся, поэтому часто используются для бутербродов.

Extra belegen, Oude kaas, Overjarig – старые сыры. Их отличает чёрная восковая оболочка. Как и вино, с возрастом сыр приобретает более выраженный вкус. Чем дольше он созревает, тем характернее становится его аромат. Он твердеет, усиливается рассыпчатость и солёность. По мере созревания ярче проявляются фруктовые и карамельные ноты во вкусе. Красное вино и тёмное пиво прекрасно сочетаются с выдержанными разновидностями продукта.

Интересные факты

Нельзя пройти мимо интересных фактов о голландской знаменитости. Итак:

  1. В средние века для выделения Гауды среди других сыров на рынке головки оборачивали красной тканью. Отсюда пошёл и традиционный цвет восковой оболочки.
  2. Наш вариант произношения названия сыра не совсем верен. Первая буква на нидерландском звучит как нечто среднее между нашими «х» и «г», только гортанное, напоминающее прочистку горла. В центре – «ОУ». Таким образом, получается «Х-ОУ-ДА».
  3. Гладкая кремовая текстура Гауды обусловлена высоким содержанием жира – около 46%.
  4. Хотя обычно продукт производится из коровьего молока, в продаже имеется козий сыр Гауда. Его отличает белое или синее восковое покрытие.
  5. Выдержанную Гауду лучше подавать комнатной температуры, молодую – холодной.
  6. Гауда часто используется в дегустациях вин в качестве очищающего средства для нёба.
  7. В зрелых сырах обнаруживаются хрустящие белые кристаллы во всей массе продукта. Их часто путают с солью, которая формируется на внешней стороне головки. На самом деле белые частички внутри сыра являются аминокислотой тирозин, что указывает на хорошо выдержанный сыр.
  8. Нестандартный вариант сыра – копченая Гауда. На европейских рынках её можно узнать по характерному коричневому цвету воскового покрытия.
  9. Замораживание изменяет текстуру продукта, поэтому предпочтительнее его хранить в холодильнике.
  10. Для замены Гауды в рецептах подходит голландский Эдам или французский Мюнстер. Однако она настолько распространена, что там, где её нет, вероятно, не будет ни одного из этих сыров.

Рецепт Гауды

В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей, сегодня же каждый гурман может попробовать сделать свою домашнюю Гауду. Для этого нужен лишь проверенный рецепт, которым мы и спешим поделиться с вами.
Необходимые ингредиенты:

  • Цельное коровье молоко – 10 л
  • Мезофильная культура для сыра – ¼ ч.л.
  • Сычужный фермент – 5 мл (развести в ¼ стакана воды).

Процесс приготовления разбит на следующие этапы:

  1. Подогреваем молоко до 32 градусов (окончание нагрева определяем с помощью кухонного термометра).
  2. Добавляем мезофильную культуру для сыра и тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем созревать на 15 минут.
  3. Присоединяем разбавленный сычужный фермент и даём сформироваться сгустку в течение примерно 1 часа.
  4. Аккуратно нарезаем сгусток кубиками со стороной 1см. Оставляем на 10 минут.
  5. Сливаем треть сыворотки. Помещаем кухонный термометр в жидкость и медленно добавляем к творогу воду, нагретую до 80 градусов, до тех пор, пока общая температура не достигнет 33 градусов. Постоянно помешиваем. Далее забываем про сыр на 10 минут.
  6. Сливаем сыворотку до уровня творога. Снова, не спеша, добавляем горячую (80 градусов) воду до тех пор, пока общая температура не достигнет 38 градусов. Оставляем на 30 минут.
  7. Выливаем всю оставшуюся сыворотку. Аккуратно переносим творог на ткань и в форму. Желательно, чтобы у последней было перфорированное дно для стекания жидкости. Сверху ставим пресс, равный массе получившегося сгустка (из 1 л молока ориентировочно выходит 0,4 кг творога) на 30 минут. В качестве пресса можно использовать ёмкость с водой.
  8. Убираем пресс, сливаем выделившуюся сыворотку.
  9. Заново ставим пресс, в 2 раза превышающий массу творога, на 30 минут. Жидкость сливаем, головку переворачиваем.
  10. Финальное прессование проводим в течение 12 часов.
  11. Снимаем пресс и разворачиваем сыр.
  12. Замачиваем головку в насыщенном рассоле (35 г соли на 100 л воды) на 12 часов и переворачиваем его каждые 3 часа, чтобы обеспечить равномерное формирование корочки.
  13. Достаём сыр из солевого раствора и обсушиваем.
  14. Полученную Гауду выдерживаем при температуре 10 градусов в течение 3 недель. Переворачиваем головку каждые 1-2 дня. По желанию можно увеличить срок созревания.
  15. Готовый сыр упаковываем в пергаментную бумагу и храним в холодильнике.
    Вот таким вполне доступным методом вы приготовите свою собственную Гауду. Вас волнует вопрос покупки необходимых компонентов? Мезофильные культуры, сычужный фермент и формы для изготовления сыра широко представлены в специализированных интернет-магазинах.
Читать еще:  Сыр косичка калорийность

Закуска из кабачков с Гаудой

Лето – сезон поедания всевозможных блюд из кабачков. Рецепт, которым мы представим, не только ещё один способ применения овощей, но и отличный вариант перекуса при правильном питании.
Нам понадобятся:

  • Измельченные кабачки – 3 стакана (2 шт. среднего размера)
  • Соль – ¼ ч.л.
  • Сыр Гауда – ½ ст.
  • Цельнозерновые панировочные сухари – ¼ ст.
  • Лук – ½ шт.
  • Натёртая морковь – ½ ст.
  • Яйца – 2 шт.
  • Чеснок – 1 зубчик

Разогреваем духовку до 200 градусов. Блендером измельчаем кабачки. Выкладываем на несколько слоев бумажных полотенец. Посыпаем солью и отставляем на 15 минут. Таким образом избавляемся от излишков влаги.
Далее морковь и сыр натираем на крупной тёрке, лук режем кубиками, чеснок пропускаем через пресс. Максимально отжимаем лишнюю воду из кабачков. Смешиваем все ингредиенты.
Противень застилаем пергаментной бумагой, смазанной маслом. Выкладываем на него шарики смеси размером с грецкий орех. Выпекаем в течение 30 минут или до образования хрустящей коричневой корочки. Одна порция такой закуски вмещает в себя всего 36 кКал.

Пищевая ценность и полезные свойства

Гауда относится к сырам со средней калорийностью. Её пищевая ценность составляет 356 кКал на 100 г. Она складывается из:

  • Белки – 25 г
  • Жиры – 27 г
  • Углеводы – 2 г

Как известно, молочные продукты не просто утоляют голод, они также являются прекрасным источником витаминов и микроэлементов. Так, 100 г Гауды содержат:

  • 70% дневной нормы (ДН) кальция. Он играет важную роль в сокращении и расширении сосудов, в передаче нервных импульсов, поддерживает здоровое состояние зубов и костей.
  • 26% ДН витамина B12. Водорастворимый витамин, участвующий в работе мозга и нервной системы, а также образовании красных кровяных телец. Оно содержится только в продуктах животного происхождения.
  • 26% ДН цинка. Минерал, необходимый для укрепления иммунной системы, заживления ран и поддержания работы вкусовых рецепторов.
  • 20% ДН рибофлавина (Витамин B2). Водорастворимый витамин, выполняющий важную функцию в процессе обмена веществ.
  • 11% ДН витамина A. Жирорастворимый витамин, входящий в «перечень компонентов» здорового зрения.

Где купить сыр в Амстердаме

Если поездка в Голландию не приведёт вас за пределы Амстердама, а вы горите желанием попробовать голландскую Гауду, тогда отправляйтесь в De Kaaskamer – это так называемая сырная комната, официальный сайт www.kaaskamer.nl, расположена она по адресу Runstraat 7.

Это небольшой магазин, доверху заполненный разнообразными нидерландскими и европейскими сырами. Здесь вы найдёте молодые, старые, местные, коровьи, козьи и овечьи сыры. Перед покупкой любой продукт дают попробовать абсолютно бесплатно. Цена знаменитой Гауды варьируется в зависимости от возраста.

На этой туристически настроенной ноте мы завершаем нашу статью. Путешествуйте обдуманно, развивайте кругозор, любите всем сердцем и помните: «Возраст – это то, что не имеет никакого значения, если вы, конечно, не сыр!»

Сыр Гауда: состав, рецепты, польза, вред

Особенности изготовления сыра Гауда. Пищевая ценность и состав, полезные свойства и ограничения в употреблении. Рецепты блюд и интересные факты про кисломолочный продукт.

Гауда — это самый знаменитый сыр Голландии твердого сорта, который считается одним из наиболее популярных в мире. Вкус — сливочный, сладковато-ореховый, насыщенный, усиливается по мере созревания; текстура — плотная, гранулярная, ломкая; глазки — овальной формы; цвет — желтый или карамельный. Корка более дорогих видов — восковая, у дешевых — латексная. Жирность сыра Гауда — 48-51%.

Особенности изготовления сыра Гауда

Сыр Гауда и зготавливается из коровьего молока жирностью 3,7-3,9%. Также в качестве исходного сырья могут использовать овечье или козье молоко. В состав вводят различные добавки — гвоздику и тмин, коптят сыр после вызревания. Вес готовых головок, изготовленных в форме цилиндра, может составлять 6 и 12 кг.

Все процессы проводятся в сыроизготовителе. Исходное сырье пастеризуют при температуре +72°C в течение 20 секунд. Остужают до +30°C, заквашивают сычужными элементами и раствором Хлористого кальция, отделяют сыворотку. Разрезают творожный сгусток на сырные зерна.

Следующий процесс очень важен для получения нежного вкуса — проводят мойку творога, вымывая молочную кислоту. Голландцы в Средние века использовали непастеризованное молоко, а творожную массу промывали морской водой. Это позволяло получить сыры с острым вкусом. Сейчас используется слабосоленый дистиллят с температурой +65°C.

В сыроизготовитель добавляют жидкую селитру, охлаждают промежуточное сырье до +36°C, перемешивают около получаса. По трубам перемещают в аппарат для формовки, где формируется сырный пласт. Постепенно увеличивая давление, проводят прессовку, сливая сыворотку.

Разрезают пласт на отдельные блоки, помещают в формы для прессования и подсушивают, переворачивая несколько раз. Будущие головки вымачивают в солевом растворе и покрывают полимерной пленкой. Сыр Гауда относится к сортам, вызревающим самостоятельно. Оставляют дойти, создавая такие условия: температура — +12°C, влажность — 75%.

При изготовлении в домашних условиях сыра Гауда необходимо подготовить закваску (на 15 л молока):

  • Мезофильная культура — 1/2 ч. л.;
  • Сычужный фермент в форме раствора — 3/4 ч. л.;
  • Хлористый кальций — 3/4 ч. л.

Особенности изготовления сыра Гауда:

  1. Молоко нагревают до 30°C, вводят мезофильную закваску, через 3 минуты перемешивают сверху вниз шумовкой, оставляют на 30 минут. Разводят остальные компоненты для створаживания по отдельности в 3 ст. л. холодной воды, вливают в молоко.
  2. Через 1 час нарезают пласт на сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Когда кубики осядут самостоятельно, перемешивают сыворотку шумовкой. Этот процесс повторяют несколько раз.
  3. Отливают сыворотку, а зерна промывают водой, нагретой до 60°C. Затем лишнюю влагу сцеживают.
  4. Сырные зерна раскладывают по формам для прессования, помещают их на поддон, закрывают поверхность дренажными ковриками и устанавливают груз — по весу не менее 4 кг. Прессуют 30 минут, сливают с поддона сыворотку, переворачивают формы и снова оставляют прессовать — вес груза увеличивают в 2 раза.
  5. Через 8-10 часов головки опускают на 30-40 минут в рассол. Вынимают, убирают излишек влаги хлопчатобумажным полотенцем и оставляют на 2 дня подсохнуть при комнатной температуре (не выше 22°C). Если все процессы выполнены правильно и температурный режим не нарушался, заплесневения не произойдет.
  6. На поверхности должна образоваться желтая блестящая сырная корочка. Ее покрывают пленкой, опуская в растопленный воск.
  7. Чтобы изготовленный в домашних условиях сыр Гауда по вкусу напоминал оригинальный продукт, для созревания нужно создать специальные условия. Обычно головки помещают в погреб.

Дегустировать сыр можно не раньше, чем через 2-3 месяца. Из 15 кг исходного сырья получают 2 кг конечного продукта.

Состав и калорийность сыра Гауда

Пищевая ценность продукта зависит от степени вызревания, качества и вида исходного сырья, вкусовых добавок.

Калорийность классического сыра Гауда — 356 ккал, из них:

  • Белки — 24.9 г;
  • Жиры — 27.4 г;
  • Углеводы — 2.2 г;
  • Зола — 3.94 г;
  • Вода — 41.46 г.

Витамины на 100 г:

  • Витамин А — 165 мкг;
  • Ретинол — 0.164 мг;
  • Бета Каротин — 0.01 мг;
  • Витамин В1, тиамин — 0.03 мг;
  • Витамин В2, рибофлавин — 0.334 мг;
  • Витамин В4, холин — 15.4 мг;
  • Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.34 мг;
  • Витамин В6, пиридоксин — 0.08 мг;
  • Витамин В9, фолаты — 21 мкг;
  • Витамин В12, кобаламин — 1.54 мкг;
  • Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
  • Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
  • Витамин Е, альфа токоферол — 0.24 мг;
  • Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
  • Витамин РР — 0.063 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий, K — 121 мг;
  • Кальций, Ca — 700 мг;
  • Магний, Mg — 29 мг;
  • Натрий, Na — 819 мг;
  • Фосфор, P — 546 мг.

Микроэлементы на 100 г:

  • Железо, Fe — 0.24 мг;
  • Марганец, Mn — 0.011 мг;
  • Медь, Cu — 36 мкг;
  • Селен, Se — 14.5 мкг;
  • Цинк, Zn — 3.9 мг.

Вне зависимости от рецепта изготовления, в составе сыра Гауда всегда есть жирные кислоты:

  • Омега-3 — поддерживает работу нервной и сердечно-сосудистой системы, повышает тонус сосудов и предупреждает развитие депрессии.
  • Омега-6 — поддерживает уровень холестерина в крови и повышает местный иммунитет кожного покрова.
  • Омега-9 — предупреждает развитие диабета и стимулирует выработку гормонов.
  • Пальмитиновая кислота — увеличивает усвоение кальция и предупреждает развитие возрастных изменений.
  • Линолевая кислота — повышает плотность мембран клеток и стенок кровеносных сосудов.
  • Линоленовая кислота — оказывает жиросжигающее действие.

Полезные свойства сыра Гауда

Этот продукт быстро восстанавливает резерв питательных веществ в организме. В 100 г сыра нутриентов и минералов в 10 раз больше, чем в 1 л цельного молока.

Польза сыра Гауда:

  1. Предупреждает развитие остеопороза, укрепляет костную ткань опорно-двигательного-аппарата, останавливает вымывание кальция из организма.
  2. Снижает уровень сахара и холестерина в крови.
  3. Ускоряет перистальтику, создает благоприятные условия для увеличения жизненного цикла лакто- и бифидобактерий, колонизирующих просвет тонкого кишечника.
  4. Улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
  5. Стабилизирует работу сердечно-сосудистой, зрительной и нервной системы.
  6. Помогает избавиться от хронической усталости, ускоряет засыпание.
  7. Употребление сыра Гауда предупредит развитие депрессии, повысит стрессоустойчивость.

Нет ограничений по введению продукта в рацион для детей раннего возраста, беременных и женщин во время лактации. Пожилым людям он поможет замедлить возрастные изменения, остаться бодрыми и восстановиться после обострения хронических заболеваний.

Противопоказания и вред сыра Гауда

При введении продукта в рацион впервые может возникнуть индивидуальная непереносимость. Наиболее часто аллергия появляется, если предпочтение отдают сорту с добавками или с использованием копчения.

Сыр Гауда вред может вызвать только при злоупотреблении:

  • при заболеваниях, симптомами которых выступают повышение давления и образование отеков — гипертонии, обострении хронического пиелонефрита и гломерулонефрита;
  • при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите с повышенной кислотностью;
  • при почечной недостаточности.

Но абсолютными противопоказаниями вышеперечисленные заболевания не являются.

Рецепты блюд с сыром Гауда

В отличие от других сортов, сыр Гауда сочетается не только с фруктами и винами, но и с пивом. Вид напитка выбирают, ориентируясь на возраст продукта и особенности приготовления. Выдержанный используют как закуску к элю и бельгийскому пиву, подкопченный — к портеру, молодой — к шампанскому, зрелый подают к портвейну или рислингу. Кулинары используют сыр для приготовления различных блюд — салатов, горячего и соусов.

Рецепты с сыром Гауда:

  1. Пицца. Замешивают тесто: 350 г пшеничной муки, стакан теплой кипяченой воды, немного соли, 1 яйцо и 1 ч. л. быстродействующих дрожжей. Как только замес перестает липнуть к рукам, оставляют постоять на 30 минут и занимаются начинкой. С ингредиентами можно экспериментировать. Один из вариантов: лук, маринованный в яблочном уксусе, болгарский перец, помидоры, тертый сыр Гауда и вареная курица. Форму смазывают растительным маслом, выкладывают раскатанное тесто, формируют бортики. Смазывают пласт кетчупом или томатом, выкладывают слой кружочков лука и перца, нарезанную курицу, помидоры. Заливают смесью из 2 взбитых яиц, 2 ст. л. сметаны и такого же количества молока. Духовку разогревают до 180°C, ставят в нее форму на 10 минут, затем достают и посыпают тертой Гаудой. Выпекают еще 30-40 минут.
  2. Запеченный картофель. Разогревают духовку до 200°C. На застеленный пергаментом противень выкладывают чисто вымытые картофельные клубни, сбрызгивают их оливковым маслом. Выпекают 1 час. Гауду натирают на крупной терке, смешивают половину сыра со сметаной и мелконарезанным репчатым луком до пастообразного состояния. Солят и перчат. Клубни остужают, разрезают пополам, вынимают серединку ложкой, чтобы получилось углубление, и смешивают «пюре» со сырно-сметанным пюре. На противень выставляют половинки картофеля, посыпают сыром и вновь убирают в духовку, пока не удастся получить хрустящую корочку.
  3. Слоеный салат. 100 г Гауды, 1 отварное куриное филе, 3 сваренных крутых яйца нарезают кубиками, а помидоры — ломтиками. Выкладывают слоями, заправляют майонезом и посыпают жареными толчеными фисташками.
  4. Слоеный пирог. Бездрожжевое слоеное тесто приобретают в магазине — 250 г, духовку разогревают до 180°C. Тесто раскатывают в 2 пласта — нижний должен быть больше и толще верхнего. Мелко нарезают по пучку кориандра и зеленого лука, несколько веточек укропа, тертый чеснок — 1 зубец. Смешивают зелень с творогом — 400 г. Противень смазывают маслом, выкладывают нижний пласт, а на него — начинку, рассчитывая так, чтобы можно было подвернуть края и надежно защипать верхний слой теста. Начинку посыпают тертой Гаудой — 100 г, закрывают пирог. Выпекают, пока верхняя корочка зарумянится. Для этого обычно хватает 15 минут.

Интересные факты про сыр Гауда

Первое документальное упоминание об этом сорте датируется 1184 годом. Существует предположение, что свое название он получил в честь реки Гауве, на берегу которой был построен город с почти таким же названием — Гауда.

Но это совсем не означает, что первый домашний сыр Гауда сделан в этом городке. Рецепты по изготовлению появились намного раньше, однако жители этой провинции Нидерландов получили исключительное право на производство и реализацию продукта. В дальнейшем в городе Гауда организовали рынок, где фермеры продавали сыр.

Читать еще:  Усьма для ресниц

Конечно же, сейчас это не единственная ярмарка в Голландии. Гауду делают более 300 частных ферм этой страны. Отдельно запатентован сорт Boerenkaas из непастеризованного исходного сырья. Законами Евросоюза запрещено изготавливать и продавать вне территории Нидерландов сорт Noord-Hollandse Gouda.

Интересно, что на родине Гауды не принято покупать сырные кусочки в магазине. Фермеры делают сыр в домашних условиях таких размеров, чтобы можно было съесть за 2-3 дня.

Этот сорт разрешается делать и в других странах, поскольку основное название не запатентовано. В настоящее время линии для изготовления установлены на территории Германии, России и Украины. Цвет и вкус продукта может отличаться, но до сих пор настоящий голландский сыр вне конкуренции.

Приобретая Гауду, нужно обратить внимание на качество продукта:

  • Головки должны быть сухими, если при нажатии выделяется влага или проступает конденсат, сыр начал портиться.
  • Глазков немного, они небольшие, округлой формы с четкими очертаниями, расположены приблизительно на одном уровне.

Как приготовить сыр Гауда — смотрите на видео:

Не стоит приобретать сыр впрок и замораживать в морозилке. Хранить целую головку можно на полке, при температуре +2°C-6°C до полугода. Но если ее разрезать, лучше съесть в течение 3-4 дней. Если положить Гауду в герметичную упаковку, сыр «задохнется», просто в полиэтиленовый пакет — заплесневеет, а открытый продукт быстро впитает посторонние запахи и потеряет свой оригинальный вкус.

Гурманы, сравнивая французские и голландские сорта сыров, часто называют нидерландский продукт «более практичным». Он и вправду пользуется большей популярностью в мире. В отличие от своего изысканного французского родственника, голландский сыр не имеет резкого вкуса или специфического запаха, он не отпугивает от себя пятнами плесени, да и цена его куда доступнее. Один из наиболее известных голландских сортов сыра – гауда.

Почему «гауда»

Гауда – это голландский сыр полутвердого сорта с нежным сливочным вкусом и долей жира от 48 до 50%. Для классического рецепта используют коровье молоко, хотя некоторые производители вместо него берут козье либо овечье.

Говорят, что первое письменное упоминание об этом продукте можно найти еще в записях о сражениях Юлия Цезаря, который, если верить преданию, ценил гастрономические характеристики этого продукта. Хотя многие исследователи кулинарной истории утверждают, что Цезарь употреблял все-таки не гауду, а какой-то другой сыр. «Рождение» гауды связывают с одноименным голландским городом, а тот появился на карте мира только в XIII веке. Правда, существует и другая версия, согласно которой не сыр назвали в честь города, а наоборот – населенный пункт Гауда получил свое название благодаря сыру, который издревле делали на этой территории. Кстати, в Гауде и сегодня, точно так, как и в Средние века, каждый четверг работает ярмарка сыров, где, как и много веков назад, можно с первых рук купить головку настоящего деликатеса. По древней традиции, на торговой площади собираются фермеры и, торгуясь, каждый выкрикивает свою цену. Окончательную сделку «закрепляют», хлопая друг друга в ладони.

Общая характеристика

Сегодня головка гауды – это обычно 6 или 12 кг сыра, цвет которого, зависимо от времени вызревания, может быть от нежно-желтого до насыщенно-оранжевого или даже коричневатого. Правда, в самой Гауде туристам предлагают миниатюрные полкилограммовые копии сырной головки – плоского цилиндра с закругленными краями.

Сырные традиции Нидерландов имеют очень давнюю историю. Исследователи предполагают, что сыроварением в этом регионе занимались еще до нашей эры. И если верить этому, тогда вполне возможно, что Цезарь в походе на галлов и вправду подкреплялся настоящей гаудой. Интересно и то, что сыр в Голландии всегда был очень ценным товаром. Было время, когда портовые налоги голландские мореплаватели платили только этим продуктом.

Кстати, гауда очень напоминает другой известный голландский сыр – эдам. Оба варианта делают из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Основное отличие между сырами в проценте жирности. Если в гауде процент жира должен составлять не меньше 48%, то в эдаме этот показатель – примерно 40%. А вот вкус выдержанной гауды напоминает другой известный сыр, правда, уже английского происхождения – чеддер.

Разновидности и сорта

В свое время голландцы не пожелали «запатентовать» гауду, поэтому сегодня в любой стране можно делать сыр и называть его гаудой. Но его вкус будет существенно отличаться от аутентичного продукта. Кстати, в наше время только в Голландии еще делают продукт по старинному фермерскому рецепту из цельного коровьего молока. В стране насчитали около трех сотен сыроваров, изготавливающих продукт дедовским способом. Этот сорт в Голландии так и называют – фермерский (Boerenkaas).

По времени выдержки гауда бывает нескольких видов:

  • Jonge kaas – 4 недели выдержки;
  • Jong belegen – от 8 до 10 недель;
  • Belegen – от 16 до 18 недель;
  • Extra belegen – от 7 до 10 месяцев;
  • Oude kaas – от 10 месяцев до 1 года;
  • Overjarige kaas – от 18 месяцев.

Следует сказать, что чем дольше выдерживали продукт, тем он темнее и острее на вкус. Молодые сыры более нежные по консистенции, имеют сливочный вкус и нежный желтый цвет. Но в любом случае продукт должны украшать «глазки», равномерно распределенные по головке сыра.

Настоящую голландскую гауду можно узнать по специальному штампу. На промышленных головках сыра он всегда круглый, а на фермерских – прямоугольный. В штампе указывается название продукта, география его происхождения, жирность и серийный номер. На фермерских также указывают фамилию производителя. Еще одно отличие между фермерскими и промышленными сырами – внешняя оболочка. «Дедовские» сыры имеют естественную корочку, а промышленные – из парафина (защищает продукт от пересыхания). Кстати, по цвету парафина можно узнать страну происхождения неголландской гауды. В большинстве стран используют желтый парафин, а в США и на Канарских островах – красный. А вот уникальный черный воск используют только в производстве настоящего голландского сыра, возраст которого превышает 18 месяцев.

Как делают гауду

Гауду готовят из коровьего молока с добавлением сычужного фермента. Сначала молоко нагревают до отделения сыворотки, после чего отслоившийся творог промывают водой, удаляя из него молочную кислоту. Этот процесс даже имеет специальное название – «мойка творога». Затем подготовленную сырную массу укладывают в формы и на несколько часов отправляют под пресс. Готовую головку вымачивают в рапе (древние голландцы для этого использовали морскую воду), после чего в течение нескольких дней высушивают.

Как изготовить в домашних условиях

Гауда принадлежит к тем продуктам, которые по желанию можно приготовить своими руками в домашних условиях. На 16 л коровьего молока понадобится по 4 г хлористого кальция и сычужного фермента, а также рассол для засолки и воск для покрытия головки. На выходе получится примерно 2 кг сыра, качество которого полностью зависит от выбранного молока. Поэтому лучше брать цельный не кипяченый продукт (молоко для сыра не должно поддаваться нагреванию выше 75 градусов).

Для начала выбранное молоко надо нагреть до 32 градусов и снять кастрюлю с огня. Добавить закваску (посыпать поверхность молока и не размешивать, пока сухая закваска не намокнет), перемешать и оставить на 30 минут. Добавить хлористый кальций (развести в 50 мл воды) и сычужный фермент, снова перемешать, накрыть кастрюлю и оставить еще на 45 минут. К этому времени должен сформироваться комок творога и прозрачная сыворотка. Творожный сгусток разрезать на кубики (со стороной в 1,5 см), оставить на 5 минут, затем в течение 5 минут медленно помешивать содержимое кастрюли и снова оставить на 5 минут. После этого на дне емкости должно осесть творожное зерно, если этого не произошло повторить процедуру с помешиванием и отстаиванием.

На следующем этапе из кастрюли слить 1,5 л сыворотки, а вместо нее добавить столько же теплой воды (нагреть до 65 градусов), еще раз перемешать и оставить на 5 минут. Теперь забрать из кастрюли 5 л сыворотки и добавить 5 л воды (нагреть до 47 градусов). Помешивать содержимое около 20 минут и затем отстаивать в течение 10 минут. Застелить сито марлей, сложенной в несколько слоев, отцедить творожное зерно. Отжать творог через марлю и положить под пресс. В течение первых 30 минут вес пресса должен составлять 4 кг, следующие 60 минут – 6 кг, остальные 2 часа – 8 кг.

Сформированную головку сыра залить 20-процентной рапой (1 кг соли на 4 л воды), оставить на 12-16 часов (за это время сыр надо один раз перевернуть). Вытащив сыр из рассола, просушить его в течение 3-5 дней при температуре 10-15 градусов. Готовую головку залить расплавленным воском и отправить на состаривание (каждую неделю головку следует переворачивать).

Как правильно подавать и употреблять

Гауда – традиционный ингредиент «сырных тарелок». Но где на тарелке положить гауду, полностью зависит от ее возраста. По правилам, сыры на тарелке размещаются рядами от самых острых (на краю тарелки) до самых нежных (по центру). Таким образом, молодую гауду с кремообразной текстурой, сладковато-фруктовым вкусом и нежным ореховым ароматом следует размещать в центральной части тарелки. Ближе к краям нарезки-ассорти будет располагаться зрелая гауда с более плотной текстурой и выраженным орехово-карамельным вкусом и ароматом.

Эта разновидность сыра хорошо сочетается фруктами, тостами, горчицей. Какое вино, виски или сорт пива выбрать к сыру, зависит от возраста продукта. Но в любом случае напиток и сыр должны не глушить, а подчеркивать вкус друг друга. Так, выдержанный сыр хорошо сочетается с элем, который также обладает выраженным орехово-карамельным вкусом. Слегка подкопченную гауду гурманы советуют дегустировать с портером, а самый старый сыр – с бельгийским пивом. Молодую гауду с нежным ароматом и фруктовым привкусом правильнее всего сочетать с шампанским, Совиньон Блан, Пино Нуар или Мерло, а подчеркнуть вкус зрелого продукта помогут Шардоне, портвейн или Рислинг. Если говорить о виски, то к молодой гауде идеально подойдет односолодовый напиток, а к сыру «в возрасте» – бурбон, ржаной виски либо шотландский скотч.

Голландский сыр можно подавать в качестве закуски, готовить из него соусы, добавлять в салаты, запеканки из овощей или мяса.

Как выбирать и хранить

Выбор гауды начинается с осмотра ее корочки, на которой не должно быть следов влаги. Если головка покрыта парафином, то важно, чтобы на ней не было трещин или других повреждений. Мякоть свежего продукта всегда прочная, пружинит под нажатием пальцами. О качестве сыра расскажут и его «глазки». Настоящая гауда имеет дырочки правильной формы с ровными краями, которые располагаются равномерно по всей головке, но примерно на 1 см не доходят до ее краев.

Качественный свежий продукт не должен крошиться или липнуть к ножу. Горьковатый или другой несвойственный для гауды привкус – признак испорченного продукта либо приготовленного по неправильной технологии.

«Запечатанная» головка гауды может храниться в холодильнике около полугода. Разрезанный сыр следует употребить в течение нескольких дней. Его мякоть легко впитывает посторонние запахи, поэтому важно правильно выбирать «соседей» в холодильнике.

Полезные свойства

Считается, что 100 г сыра по питательным характеристикам соответствует 1 л молока, то бишь содержит в себе аналогичные полезные вещества, но в 10-кратной концентрации. Не несмотря на столь высокую насыщенность химическими компонентами, голландский сыр усваивается организмом довольно легко. И весь секрет в том, что в процессе ферментации сыр избавляется от лактозы. К тому же молочный белок в составе сыра принимает особую форму, в которой легче и более полно усваивается организмом человека.

Гауда содержит в себе много витаминов, в том числе А, В, С, D, Е, К. Группа микро- и макроэлементов состоит из селена, железа, цинка, йода, кальция, калия и многих других веществ. Кстати, ученые определили, что полезные вещества, содержащиеся в гауде, лучше всего усваиваются организмом, если продукт употреблять на завтрак и при этом согреть его до комнатной температуры. А вот итальянская привычка посыпать пиццу тертым сыром для придания аппетитной корочки, не так полезна для организма. В запеченном виде сыр теряет молочные белки, а концентрация жира в продукте существенно повышается.

Регулярное употребление гауды способствует таким процессам:

  • регенерации костной ткани;
  • укреплению скелета;
  • улучшению зрения;
  • улучшению состояния кожи;
  • укреплению нервной системы;
  • предотвращению бессонницы и хронической усталости;
  • улучшению работы мозга;
  • нормализации работы сердечно-сосудистой системы;
  • повышению стрессоустойчивости;
  • восстановлению сил после физических нагрузок;
  • снижению холестерина;
  • улучшению метаболизма.

Противопоказания к употреблению

Гауда не подходит лицам с индивидуальной непереносимостью этого продукта. Не советуют употреблять этот деликатес (особенно состаренный) людям, страдающим гастритом, язвой желудка, гипертонией, а также при наличии отеков. Гауда – довольно калорийная и жирная пища, поэтому злоупотребление сыром может вызвать увеличение веса.

Голландия – родина многих сырных продуктов. Один из них гауда, которая входит в тройку самых популярных сыров в мире. Своей славой она уступает только чеддеру и моцарелле. Но, кажется, голландцев это не расстраивает: они гордятся своим сырным шедевром и не боятся конкуренции. Может, потому они не патентуют свою гауду, что уверены: лучше голландцев ее все равно никто не сделает!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector